El congrio es un pescado anguiliforme, semi-graso, de dimensiones considerables (puede alcanzar los tres metros de longitud y los 15 kilogramos de peso), muy rico en vitamina A y un componente esencial en uno de los platos típicos de Calatayud (Zaragoza) desde hace más de 500 años.
¿Cómo es posible este lazo de unión entre Calatayud, tierra adentro, con Muxía que está a más de 800 kilómetros, junto al mar y en la otra punta de la península ibérica?
La explicación reside en el comercio.
Calatayud fue una gran potencia en la fabricación de sogas y maromas de cáñamo. Se fabricaban sogas y cuerdas de gran calidad, siendo esta ciudad zaragozana abastecedora de sogas para los barcos pesqueros de la Costa de la Morte en Galicia.
La primera referencia de este alimento que se conserva en los archivos de la localidad zaragozana data del 12 de enero de 1446.
Los de Calatayud hacían truque de sogas por Congrio.
Siglos atrás, como ya se ha dicho, los comerciantes de sogas bilbilitanos vendían sus cuerdas y maromas a los marineros gallegos.
En esta localidad de la Costa da Morte descubrieron los bilbilitanos a los pescadores y artesanos del congrio. Sin embargo, era un producto fresco que no podían llevar a sus hogares: con un viaje tan largo se echaría a perder.
A los pescadores gallegos se les ocurrió que podían secarlo y así, sin inconveniente alguno, el alimento llegaría apto para el consumo a Calatayud y a cualquier parte sin importar el tiempo de transporte.
La tradición oral dice que los traían amarrados a los carros desde allí y se terminaban de secar por el camino. Se calcula que 14 días les llevaba a los bilbilitanos el camino de vuelta a Calatayud.
El congrio seco se popularizó de tal forma entre los bilbilitanos, que los secaderos en Muxía aumentaron exponencialmente.
Sin embargo, con el tiempo, el desarrollo de las comunicaciones terrestres, y el declive de la industria de la soga, el congrio dejó de consumirse en grandes cantidades en Calatayud. La mayoría de secaderos se vieron afectados por la caída del consumo y tuvieron que cerrar sus puertas.
Pero, aunque discreto, el consumo de congrio seco en Calatayud continuó, pasó de ser un alimento del pueblo llano, a ser un manjar propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales como Semana Santa o Navidades. Todo ello ha sido posible gracias a tres secaderos muxianos que, trabajando de forma artesanal, habían conseguido llegar hasta nuestros días.
Actualmente, es muy difícil conseguir congrio seco.
Los garbanzos con congrio o el congrio con salsa continúan formando parte del recetario tradicional y típico de Calatayud.
Curiosamente, estas recetas bilbilitanas se han exportado a las Escuelas de hostelería gallegas ya que allí el congrio no lo consumen seco, sino fresco.
En esta foto de Josip Ciganovic se ve como se está secando el congrio cerca del mar.
Para poder secar el congrio era necesario tiempo seco y viento del nordeste.
Los cortes simétricos en el congrio se hacían para que no encoja al secarse.
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