Días de matapuerco, costumbre tradicional en muchos pueblos, ritual ancestral, fiesta comunitaria que reunía a las gentes de casa, a muchos de los que se fueron buscando otro futuro mejor -se decía- y a allegados...
El cerdo se compraba pequeño y se engordaba en la coquinera o corral... y se le trataba como a un rey porque de él dependía mucho la alimentación de muchos meses...
Se elegía bien el día de la matacía buscando que la luna no menguara y procurando un buen ayuno desde la tarde anterior...
Antes de salir el sol, ya estaba preparada el agua caliente en un caldero o cubo, buenas aliagas a mano y bien dispuesto el banco para hacer los honores al matachín.
Se saca al puerco entre varios para que el matachín lo enganche por debajo de la mandíbula y asi poder tumbarlo en el banco para sacrificarlo.
La sangre que mana del corte del cuchillo clavado en su cuello se recoge en un recipiente o terriza, teniendo cuidado de removerla continuamente para que no coagule.
Inmediatamente tocaba el escaldado...
Se da fuego a las aliagas y con ellas se socarran y queman los pelos del cerdo ya muerto en el banco.
La piel ennegrecida del animal se raspa con la cazoleta y se limpia con el agua caliente...quedando más blanca que una patena.
Ya ha llegado la hora de colgarlo de las patas traseras en una viga ya dispuesta en el corral y hacerle un corte desde el rabo hasta la cabeza... teniendo cuidado de no cortar los intestinos que se recogeran luego con todas las vísceras.
Eran las mujeres las que se encargaban de lavarlos en un bación con agua caliente, vinagre y sal.
También había que tener preparados canastos para distribuir las diferentes piezas.
Del intestino grueso se embutían las morcillas y del pequeño, las güeñas, longalizas y chorizos.
A los graneros irán a parar los lomos, jamones, manteca, panceta, magras, espinazo, hígado... Unos encima de cañizos y otros colgados con ganchos, argollas o en palos largos sujetos con cuerdas al techo.
La hora de la comida familiar la apañaban patatas cocidas con chichorros fritos.
Después llegaba la hora del mondongo. La fiesta del mondongo.
Se separaban piezas destinadas a embutidos, algunas se salaban para conservar...
Los jamones y paletillas se frotaban con sal marina gorda presionando fuerte para que soltaran líquidos y sangre ... Se dejaban bien cubiertos durante unos 15 días y luego a colgar y secar al granero o falsa durante sus buenos meses...
La carne de los embutidos con parte del tocino se picaba en la capoladora, dándole magia especial de cada casa con especias... Se amasaba y a reposar.
Con el arroz cocido se cocían las morcillas embutidas en un caldero de cobre con agua hirviendo a la lumbre del fogaril - hogar.
Las bolas - "benditas", de buenas que son luego- se hacen con miga de pan, sangre y más magia de especias, "marca" de cada casa.
Con las morcillas de tan calientes que están hay que tener mano de santo o santa ya que se rompen fácilmente.
Para la carne de los embutidos se utilizaba también la capoladora quitándole las cuchillas y colocando el "embudo".
Se ata la "tripa" bien llena por los extremos con hilo grueso de algodón, se pinchan para que salga el aire y p´arriba, a colgar al granero.
Todo un ritual de sabiduría de la gente mayor que solían ser los que lo organizaban y controlaban ...para longanizas, chorizos, espaldas, güeñas, lomo, tocino...
Los "sebos" se utilizaban para elaborar el jabón casero.
Magia, mucha magia en un proceso que todavía se lleva a cabo en algunos pueblos...mientras en otros, ya ha desaparecido o lleva camino...
Fotografías antiguas de Aldehuela de Liestos... Campo de Daroca...Zaragoza.
